- 평양냉면 - 함흥냉면 차이는 육수 아닌 '면'
평양-메일·함흥-감자전분… 육수는 집집마다 달라
북한 음식? 남쪽에서는 해물 육수 ‘진주냉면’ 즐겨
■ 북모닝CEO - 식객:팔도냉면 여행기- [2011-07-15]
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름철 대표 음식 하면 떠오르는 냉면. 시원하고도 새콤달콤한 국물을 들이켜면 그 순간만큼은 땡볕 더위도 온데간데없이 사라지는
듯합니다. 이러한 냉면의 매력에 빠져 ‘맛집’을 찾아 다녀보면 한 가지 느끼는 게 있습니다. 식당마다 면과 육수의 맛이 저마다
다르다는 사실입니다. 심지어 똑같은 함흥냉면 전문점인데도 맛을 보면 서로 너무나 달라 놀라곤 합니다. 과연 진정한 냉면의 맛은
어떤 것일까요? 그 비밀을 찾아 ‘식객:팔도 냉면 여행기’와 함께 전국 방방곡곡으로 냉면 여행을 떠나볼까요?
◆오해 1:냉면은 여름 음식이다=뜨거운 면을 차갑게 식혀서 먹는다! 멋진 발상이 아닐 수 없다. 냉면을 처음 만든 사람이 이
시대에 태어났다면 혁신을 주제로 책도 쓰고 강의도 하며 꽤나 인기를 끌었을지도 모른다. 하지만 냉면의 역사를 살펴보면 그리
놀라운 일도 아니다. 냉면은 원래 겨울 음식이었기 때문이다. 겨울이 유난히 길고 추운 북한 지역에서는 김치를 담글 때 국물을
넉넉히 붓는데, 김치가 맛이 들 무렵 그 국물에 면을 말아 먹었던 것이 바로 냉면이다. 결국 냉면은 한겨울이 되면 따뜻한 온돌
위에서 가족이 모여 앉아 먹었던 별미였던 것이다.
▲ 냉면이 여름에만 즐기고 북한지역에서 먹는 음식이라는 것은 오해다. 문화일보 자료사진
◆오해 2:평양냉면과 함흥냉면의 차이는 육수다=냉면의 양대 산맥은 바로 평양냉면과 함흥냉면이다. 두 냉면의 차이는
무엇일까? 육수? 물냉면과 비빔냉면? 정답은 바로‘면’이다. 평양냉면은 메밀로 만들고 함흥냉면은 감자로 만든다. 평양냉면은
메밀가루로 만들기 때문에 점도가 약해 질기지 않고 뚝뚝 잘 끊어진다. 그래서 비빔냉면보다는 물냉면에 잘 어울린다. 반면에
함흥냉면은 감자 전분으로 만들어 면이 질기고 오돌오돌해, 비빔냉면에 더 적합하다. 오늘날 대부분의 냉면은 메밀과 전분이 적당히
섞인 면으로 만들어지기 때문에 이러한 구분이 모호하게 됐다. 그래서 평양냉면집에서도 비빔냉면을 팔고, 함흥냉면집에서도 물냉면을
팔게 된 것이다.그럼 함흥냉면과 평양냉면의 육수는 차이가 없는 걸까? 사실 냉면 육수에 정답은 없다. 평양냉면만 해도
소고기·돼지고기·명태·꿩 고기 등 집집마다 국물에 사용하는 재료가 모두 다르다. 결국 김치 국물 또는 동치미 국물에 육수를 섞어
먹는다는 것 정도만 같을 뿐, 그 맛은 제각각일 수밖에 없다.
◆오해 3:냉면은 북한 음식이다=평양냉면과 함흥냉면이 냉면계를 휩쓸고 있기 때문에 냉면이 북한 지역에서만 먹었던 음식으로
여겨지기도 한다. 하지만 분명 남쪽에도 고유한 냉면의 맛을 찾아볼 수 있다. 북한에서 출간된 ‘조선의 민속전통’이란 책을 보면
‘랭면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양랭면과 진주랭면이었다’는 내용이 나온다. 진주냉면은 다른 냉면들과 달리 해물이 육수의
중심이다. 냉면 육수로는 생소한 맛이기 때문에 오호가 갈리긴 하지만 해물 특유의 아기자기한 맛이 특징이라고 할 수 있다. 아직
전국적으로 대중화가 되지 않아 진주와 부산에서만 그 맛을 볼 수 있다.이처럼 다채롭고 재미난 냉면의 세계를 고스란히 옮겨 놓은
책이 ‘식객:팔도 냉면 여행기’다. 우리나라 팔도를 대표하는 냉면들에 대한 시원한 이야기를 맛볼 수 있다.
교보문고 독서경영연구소 북모닝CEO
◆함께 읽으면 좋은 책=차폰 잔폰 짬뽕(주영하/사계절), 착한 밥상 이야기(윤혜신/동녘라이프), 행복한 만찬(공선옥/달)
http://www.am7.co.kr/bbs/board.php?bo_table=news&wr_id=189086&page=1
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- 관리자에 의해 삭제되었습니다. 2013-03-07 23:13:47
예의상 맛있다고들 하는거지요. 남북이 분단된지 60년이 넘어서 음식을 만드는 방법과
조미료를 넣는 방식등이 차이가 나고 그 차이에 길들여졌기에 옥류관 냉명이 단번에
맛있을수가 없는거에요 탈북자들이 남한에 왔을때 남한음식이 너무달고 해서 맛을
못느끼듯이 말입니다. 함흥냉면 평양냉면은 남한에서 남한사람들의 입맛에 개발되고
발전되어온게 남한사람들에 적합한 음식이지 원조까지 따지면서 북측 냉면이 맛있다라고
주장하는건 북한사람들에게나 통하는거에요 베이징 원조짜장이 남한에서 개발된
남한식 짜장에 길들여진 남한사람들의 입맛에 안맞듯이 말입니다.
원조타령하는게 이해는 됩니다만