평양냉면 하면 지금은 기본이 옥류관냉면을 염두에 둡니다.
제가 아는 수준에서 답을 드리죠.
원래 옥류관냉면도 오래전에는 감자농마와 밀가루를 적당량 배합하여 면을 만들었습니다.
그래서 한입 물면 면을 끊기가 매우 힘들었습니다.
보충적으로 말씀드릴 것은 북한에서는 국수를 가위로 잘라먹는 법이 전혀 없습니다.
그러다 보니 국수집에 가면 친구들이 자기 친구의 국수사발을 들고 가면 국수를 먹던 사람은 할수 없이 국수를 물고 따라가야 하는 농질도 자주 합니다.
그만큼 국수가 질기고 끊기 어렵기 때문입니다.

그리고 북한에는 저수확 작물인 메밀을 얼마 심지 않기 때문에 옥류관에서도 메밀 국수를 거의 못했던 것입니다.

그러던 것이 1980년대 이후 언제 부터인가...
북한의 두목이 옥류관에서는 무조건 메밀국수를 하라고 하며 메밀을 중국에서 수입도 하게 하고 또 심어서 공급하도록 훈령을 내렸습니다.

그래서 그때부터 메밀국수를 시작했는데...
사실 메밀이 건강에는 좋다고 하는데...
국수로서는 그닥 매끄럽지도 않고...
또 점성이 약하니까 시간이 조금만 지나면 짧게 끊어져 나가는 결함이 있는것입니다.
그러나 원래 평양냉면은 메밀국수였고 .. 또 두령의 훈시도 있었으니까 지금까지 옥류관만은 메밀냉면을 합니다.
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그리고 얼음은 띄워 주는데,,,옥류관에서는 양주에 넣어 마시군하는 그런 맑은 얼음을 한 그릇에 몇개씩 넣어 줍니다.
남쪽에 와서 동치미국 얼린 얼음을 국수에 가득 넣어주니 먹기도 불편하고 그닥 즐겁지가 않았습니다.

올류관의 냉면은 기본이 육수인데 전혀 다른조미료를 쓰지 않고 고기를 삶은 맑은국과 동치미 국물의 배합기술의 작품입니다.
그러니까 한국 냉면처럼 너무 달지않고 담백한것이 특징입니다.

7,80 년대 이북이 고향인 아버지를 따라 냉면을 많이 먹어 보았는데..
그때 까지만 해도 가위로 자르는 것은 없었어요. 그런데 언제 부터인지 가위로 잘라 먹더 라구요

북한음식하면 냉면을 빼여놓고 말할수 없을것 같네요.
뭐 옥류관이 아니더라도 함흥지방냉면도 일미라 할정도 특유의 맛이 유명하지요
북쪽음식이 체질에 베인땜인지 남쪽에서 냉면 하나만은 별로드라구요
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냉면의 선조가 감자로부터 시작된 함경도 지역이였습니다.
일제가 한반도를 강점하자 서생들과 양반들이 동북쪽으로 대거 자리를 옳기면서 화전에서 감자전분으로 냉면을 만들어 육수물이나 동치미에 냉면을 해먹었다고 기록되여 있습니다.

지금도 함경도 6읍지역인 무산과 연사. 회령과 온성사람들이 나무로 된 분틀로 냉면을 잘 내여 명절특식으로 드시는 가옥들이 있습니다.

미국 워싱톤과 시카고인가? 그쪽에 "우래옥"이라는 실향민이 하는 냉면집이 있을 겁니다. 그곳 냉면이 평양냉면입니다. 서울 대치동과 청계천4가 그리고 미국에 2곳에서 운영합니다. 옥류관 냉면맛보다는 못하지만 평양시 경림동에 있는 경림국수집맛이 딱 그집맛입니다. 첨에 먹어보고 깜짝 놀랬더랬습니다. 한국냉면은 너무 달아서ㅜㅜ